Citrusöverbakad koljarygg med savojkål
Ingredienser
- 4 personer
- 800 gkoljarygg, långarygg eller torskrygg
- Överbaket
- 100 g brödinkråm
- 60 grumstempererat smör
- 50 g riven hårdost, tex prästost eller västerbottenost
- 0,5 dlbladspenat (för färgens skull)
- 0,5 dlolivolja
- 1 citron, finrivet skal och saft
- 1lime, finrivet skal och saft
- 1 apelsin, finrivet skal
- Ingefärs- och vitlöksås
- 100 gsmör
- 0,5 dlkikkoman soja
- 1 mskfärsk ingefära, finhackad
- 1 mskvitlök, finhackad
- 2 mskschalottenlök, finhackad
- Mandelpotatispuré
- 1 kgmandelpotatis
- 5 dlgrädde
- 1,5 dlmjölk
- 100 gsmör
- salt och svartpeppar
- Bönsallad och savojkål
- 150 gvaxbönor eller haricots verts
- 50 gsockerärtor
- 200 gsavojkål
- 1schalottenlök, finhackad
- 1 dlvatten
- 1 msksmör
Beskrivning
Överbakad fisk:
Sätt ugnen på 175 grader. Mixa alla ingredienserna till överbaket till en jämn smet och häll den i en plastad form. Ställ i kylen tills den stelnat och skär den sedan i tunna skivor. Krydda fisken med salt och peppar (vitpeppar eller citronpeppar). Snabbstek den på bägge sidor i häften smör och hälften olja, ca 1 minut på varje sida. Lägg fisken i en ugnsfast form och lägg det skivade överbaket på fisken. Ugnsbaka tills fisken har en kärntemperatur på cirka 50 grader.
Ingefärs- och vitlökssås:
Bryn smöret tills det får en nötaktig karaktär och sila sedan av det. Tillsätt soja och övriga ingredienser. Värm försiktigt upp såsen (om den kokar blir den grumlig).
Mandelpotatispuré:
Koka potatisen (obs inte för länge) och passera den. Värm grädde och mjölk i en kastrull och klicka i smör. Vispa ner gräddmjölken i potatisen och smaka av med salt och peppar.
Bönsallad och savojkål:
Blanchera bönorna hastigt i förväg (blanchering är en matlagningsmetod där matvaran snabbt kokas i lättsaltat vatten i cirka 1 min och sedan snabbt kyls ner i till exempel vatten med isbitar i. Ett annat sätt är att koka upp vatten och hälla över grönsakerna – som sedan kyls ner snabbt).
Vid servering: fräs löken i lite olja, tillsätt savojkålen, vatten och smör. Fräs tills kålen har mjuknat men fortfarande är krispig. Tillsätt bönorna, salta och peppra, och när de är varma häll av ev resterande vätska och servera.
Recept från: Petersons krog. Orginalreceptet använder långarygg
