Bergtunga med vitvinssås och ärtpuré
Ingredienser
- 4 portioner
- 800 gbergtungafilé med skinn
- salt, citronpeppar
- smör / olja att steka i
- Vitvinssås:
- 2 schalottenlökar, finhackade
- 4 champinjoner, skurna i mindre bitar
- 2 msksmör till stekning
- 2 dlvitt vin, torrt eller halvtorrt
- 0,25vitvinsvinäger
- 3 kvistar färsk timjan
- 2,5 dlvatten
- 1 msk fiskfond, koncentrerad
- eller
- 0,5 stfiskbuljontärning
- 5 dlvispgrädde
- 0,25 citron, saften
- en nypacayennepeppar
- 3 msk smör, att vispa i på slutet
- salt
- Ärtpuré:
- 400 g frysta gröna ärtor
- 2 msk créme fraiche
- 1 litenvitlöksklyfta, pressad
- salt, svartpeppar
Beskrivning
Börja med såsen. Den tar ca 1 timme att koka ihop.
Vitvinssås:
Fräs lök och champinjoner i lite smör utan att det tar färg.
Tillsätt vitt vin, vinäger och timjan. Låt koka ihop några minuter.
Häll på vatten, fiskfond ( eller smula ner fiskbuljongtärning) och grädde och låt småkoka ihop till hälften, vilket tar ca 45 – 60 minuter.
Sila såsen genom en finmaskig sil. Pressa inte för mycket då kan smaken av svampen ta över.
Smaka av med salt, citronsaft och lite cayennepeppar.
Vispa i resten av smöret och servera genast.
(Recept från: Markus Aujalay)
Ärtpuré:
Koka upp vatten och lägg i ärtorna. Dra av kastrullen från värmen och låt stå i 2 minuter.
Spola av ärtorna i kallt vatten.
Mixa ärtorna med tex. en stavmixer och tillsätt créme fraiche, vitlök och salt.
Bergtunga:
Torka filéerna och krydda med salt och citronpeppar. Stek i hälften smör och hälften olja. Börja med köttsidan, ca 1 minut.
Vänd och stek skinnsidan, ca 2 minuter.
Servera med pressad potatis eller duchessepotatis.
Tid
1,5 timme